Diyetteki nitrat ve nitritler hakkında çok fazla kafa karışıklığı vardır. Nitrat ve nitritler bazı gıdalarda (sebzeler gibi) doğal olarak bulunan bileşiklerdir, ancak bazı işlenmiş gıdalara (et gibi) koruyucu olarak da eklenir. Bazı insanlar bunların zararlı olduğuna ve kanser nedeni olabileceğine inanır. Bununla birlikte bazı çalışmalar yararlı olabileceğini desteklemektedir. Diyetteki nitrat/nitritler hakkında doğru olan nedir? Hadi bir bakalım...

Nitrat ve nitritler nedir?

Nitrat ve nitritlerin ne olduğunu anlamak için birazcık kimyaya girmemiz gerekiyor. Bu bileşikler tek bir nitrojen atomunun bir grup oksijen atomuna bağlanması ile oluşur:

Nitrat: 1 nitrojen, 3 oksijen-Kimyasal formülü:NO3-
Nitrit: 1 nitrojen, 2 oksijen-Kimyasal formülü:NO2-

Dolayısıyla nitr-a-tlar 3 oksijen atomuna, nitr-i-tler 2 oksijen atomuna sahiptir. Nitratlar ağızdaki bakteriler ya da vücuttaki enzimler tarafından nitritlere dönüşünceye kadar durağandır. Nitritler işte tam burada anahtar oyunculardır. Ya nitirk okside (iyi) ya da nitrozaminlere (kötü) dönüşebilirler. Buna detaylı değineceğiz...Nitritler terbiye edilmiş etin pembe veya kırmızı olmasının nedenidir. Nitritler nitrik kside dönüşür, nitrik oksid etteki oksijen bağlayan proteinlere bağlanaak renk değişikliğine neden olur. Nitritler gibi ilaveler olmadığı zaman et hızla kahverengiye dönecektir.

Nitratlar ve nitritler hemen tüm gıdalarda bulunur..ve kendi bedenimizde de yapılır..

Nitratlar ve nitritler sıkça işlenmiş etlere eklenirler. amaç etlerde zararlı bakterilerin üremesini önlemektir. Ette tuzlu bir tat oluştururlar ve ete kırmızı veya pembe renk vererek görünüşünün iyi olmasını sağlarlar. İşlenmiş et tüketiminin sindirim sisteminde kanser riskini arttırdığı biliniyor. Bazı insanlar bunun nedeninin nitratlar/nitritler olduğuna inanırlar. Bununla birlikte bu bileşikler sebzelerde ve sağlıklı olan ve kanser riskini azalttığı bilinen gıdalarda doğal olarak bulunurlar. Sebzeler aslında nitratların en büyük besinsel kaynağıdır. İşlenmiş etten aldığınız miktar sebzeler ile karşılaştırıldığında çok düşüktür.

Kendi bedenimiz de nitratları çok miktarlarda üretir ve onları tükrüğe verir. Nitratlar ve nitritler sindirim sisteminden kana, daha sonra tükrüğe ve tekrar geri sindirim sistemine olmak üzere fiilen dolaşır durur. Bu bağırsak-tükrük döngüsü olarak bilinir. Öyle anlaşılıyor ki salmonella gibi zararlı bakterilerin öldürülmesine yardım ederek sindirim sisteminde mikrop karşıtı olarak görev görüyorlar. Ayrıca önemli bir sinyal molekülü olan nitrik okside (NO) dönüşürler.

Nitratlar bazı bölgelerde içme suyunda da bulunur. Bu durum çok miktarda nitratı işleyemeyen 6 aydan küçük çocuklar için sorun olabilir. İçme suyundaki nitrat miktarı ayarlanamadığı için methemoglobinemi denilen ciddi bir durum ortaya çıkabilir. Bununla birlikte nitratları gayet iyi işleyen büyük çocuklar ve erişkinlerde bu durum sorun oluşturmaz.

Diyetteki nitrat/nitritler kan basıncını düşürür ve kalp sağlığı için önemli yararları vardır:

Nitrit bir oksijen atomunu kaybederse önemli bir molekül olan nitrik okside dönüşür. NO vücutta çok değişik işlevleri olan kısa ömürlü bir gazdır. Daha önemlisi NO bir sinyal aktarım molekülüdür. Atardamar duvarlarına gider ve arterlerin ince kas hücrelerine gevşemelerini söyleyen sinyaller gönderir. Bu hücreler gevşediği zaman kan damarlarımız genişler ve kan basıncı aşağıya doğru iner. Bu aslında çok iyi bilinen nitrogliserinin çalışma şeklidir. Bu ilaç bir nitrat kaynağı olup; hızla nitrikokside dönüşür ve kan damarlarını genişletir. Ayrıca azalmış olan kan akımı nedeniyle kalp kasının yeterli oksijen elde edemediği durumlarda oluşan anjina denilen göğüs ağrısını önler veya iyileştirir.

Diyetteki nitratlar ve nitritler de nitrik okside dönüşürek kan damarlarını genişletir ve kan basıncını düşürür. Çalışmalar pancar veya pancar suyu gibi nitrat takviyelerinin birkaç süre ile kan basıncını 4-10 mmHg düşürdüğünü göstermiştir. Ancak bu etki kadınlarda biraz zayıftır. Yüksek tansiyon dünyada birinci sıradaki ölüm nedeni olan kalp hastalığı ve kalp krizi için en güçlü risk faktörlerinden biridir.

Nitratlar atletler tarafından fiziksel performansı artırmak için kullanılır:

Birçok çalışma nitratların özellikle yüksek yoğunlukta dayanıklık egzersizleri sırasında fizik gücünü arttırdığını desteklemektedir. Pancar (veya pancar suyu) nitratlardan çok zengin olduğu için bu amaçla sıkça kullanılır. Bu durum nitratların enerji üreten hücrelerin bir parçası olan mitokondrilerin etkin çalışmasını arttırması ile ilgili gibi görünmektedir. Birkaç çalışmada pancarın ekzersizde oksijen tüketimini %5.4 azaltığı, koşu sırasında yorulma süresini %15 geciktirdiği ve hızlı koşma performansını %4 arttırdığı gösterilmiştir.

Nitratlar/Nitritler sadece nitrozamine dönüştüğü zaman sorun olabilir:

Nitritler yüksek ısıya maruz kaldıklarında amino asit varlığında nitrozaminler olarak adlandırılan bileşiklere dönüşebilirler. Birçok farklı nitrozamin vardır ve bunlarını çoğunluğu güçlü karsinojendir. Örneğin sigaradaki ana karsinojenlerden biridir. İşlenmiş etler sodyum nitritten zengindir. Bu etlerde ayrıca amino asit kaynağı olarak proteinler de bolca olduğundan yüksek ısıya maruz kaldıklarında nitrozamin oluşması için mükemmel bir ortam oluşur. Nitrozaminlerin en çok çok yüksek ısıda oluştuğunun akılda tutulması önemlidir. Sebzeler da nitratlar/nitritler içermesine rağmen bu kadar yüksek ısıya nadiren maruz kalırlar. Nitrozaminler ayrıca midenin asidik ortamında da oluşabilir.

Nitrozamin maruziyeti nasıl azaltılabilir?